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野生鲍鱼,一种罕见且鲜为人知的派对餐桌

在他们的潜水服中,他们的头罩仍在头上,两名渔民在Loguivy-de-la-mer(Côtesd'Armour)的Roc'h Hir海滩上卸下他们的水下探险产品:鲍鱼,一种罕见的软体动物,在年底餐桌上非常受美食家的欢迎。

30岁的迈克尔维拉斯说:“今天钓鱼很好,我们带回了60公斤。”他们用椭圆形壳体展示了这些海洋腹足动物(学名为“haliotis tuberculata”)。 直径至少9厘米,允许的最小尺寸,都配有橙色环。

他们和他的同事Emmanuel Urvoy一起每天去Paimpol湾的岩石上寻找猎物,深达十米。 “我们通过出口制造三瓶(潜水),在水下约三小时三十分,它规定。

“鲍鱼是一种grazer +,它需要海藻,十米以下不再有藻类,所以它不会再进一步​​下降,”Emmanuel Urvoy解释道。

自1996年以来,这种渔业主要位于布列塔尼的北部海岸,受到严格管制,包括业余爱好者,专门为专业人士进行潜水。

布列塔尼地区渔业委员会Julien Dubreuil解释说,“每年通过船舶和区域授予许可证以更好地适应资源”,每船最大配额。 2018年,整个季节只发放了24个许可证,最大允许吨位为60吨。

“这项运动从9月中旬到6月中旬保持运动,以便在夏季进行繁殖,”他说。

鲍鱼欣赏的是它的白色肉,实际上它的肌肉,富含蛋白质,其形状可与其珍珠母壳中的小牛排相媲美。 如果它是美食家的盛宴,它的主要敌人是它的价格:Viviers de Saint-Marc,Tréveneuc(Côtesd'Armour),由渔民直接提供,它的售价为每公斤39.90欧元周末。

- “很多要求” -

养殖的鲍鱼更贵。 出售时不受尺寸限制 - 因此规模较小 - 根据定义,它需要大量投资才能达到成熟度:在布列塔尼的一家超市中,每年的售价为69.90欧元,用于年终庆祝活动! 但是野生鲍鱼的价格也很高。 “有很多要求和很少的优惠,”Viviers领导人Raphael Lhotellier说。 “我们抵达批发商时是45/50欧元”。

虽然它有时仍然是边缘布列塔尼鲍鱼的出口,特别是以亚洲,日本和中国为主导。 “我们有一个中国客户,他在世界各地制作鲍鱼,他想在他的地图上制作法国鲍鱼,”Lhotellier说。

他说,第一次探险遇到了一些困难,但“我们找到了一种优化这些货物的方法”,这种方式几乎不支持。 “维维耶和香港之间需要差不多48小时,”专业人士表示,这需要选择最“动态”的鲍鱼。

至于餐馆老板,“我们最忠实的订户非常清楚我们不能在9月/ 10月或春末将菜单放在菜单上(...)这是一种非常敏感的产品,”M说。 。Lhotellier。

不像今年年底,在秋天的开始,“他还没有时间补充脂肪,有点像没有脂肪的牛肋骨,缺少一些东西。 “拉斐尔Lhotellier说,他的客户中有很棒的星级表。

一般公众不知道,鲍鱼有时需要在消费前软化。 Julien Dubreuil推荐它“放入锅中,切成丁香和香菜”,将其软化后放置在冰箱中的海水中放置三天。

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